Søren Gericke: Al den vrede i samfundet er for mig et tegn på, at mange spiser for dårligt

Han mener, at maden skal dufte og smage, fordi det gør os til bedre mennesker, og at det skal være enkelt at gå til, så alle kan være med

2014-03-29  Søren Gericke: Al den vrede i samfundet er for mig et tegn på, at mange spiser for dårligt

Af Michael Holbek Jensen – Foto: Tuala Harnø

I dag er der mad på alle tv-kanaler og kendiskokke i forskellige aftapninger, som nyder en hidtil uhørt stjernestatus. Den udvikling kan man roligt give Søren Gericke en stor del af æren for.

Som gastronomisk enfant terrible gik han i 70'erne og 80'erne på køkkenbarrikaderne og skabte ny opmærksomhed om det gode måltid. En speedsnakker og damp-snitter, der tilberedte sine retter med enorm kreativitet og smittende begejstring.

Blå bog
  • Søren Gericke er født i 1947 i København.
  • Uddannet kok i 1963.
  • Har været køkkenchef på bl.a. Søllerød Kro, Restaurant Copenhague i Paris og The Plaza Hotel i København, samt medejer af restaurant Anatole i København.
  • 1984: Kåret som årets Kok af Det Danske Gastronomiske Akademi.
  • 1992-1993: Køkkenchef på Den Europæiske Filmhøjskole i Ebeltoft.
  • 1995-1997: Drev Søren Spisehus i Rønde.
  • I nogle år var han selvstændig med Søren Gerickes Rejsende Selskabskøkken.
  • 2001-2003: Forpagter af caféen på kunstmuseet Trapholt i Kolding.
  • 2004: åbnede Restaurant Grisobasovitz på Christianshavn, hvor unge arbejdsløse kom i en slags moderne mesterlære.
  • 2007: Leder af Glad Mad – et beskæftigelses/uddannelsesprojekt for psykisk udviklingshæmmede på TV-Glad.
  • Han har været med i et væld af tv-programmer, mest kendt er han fra 'Søren Ryge præsenterer', sendt i perioden 1994-2011.
  • Er i dag selvstændig med virksomheden Søren Gericke, der bl.a. tilbyder mad ud af huset, køkkenskole og rådgivning til virksomheder og private. Se mere på www.soerengericke.dk.
  • Han bor i lejlighed Rødovre sammen med sin kæreste.

Men først og fremmest provokerede Søren Gericke ved at tale højt om kvaliteten af det, vi putter i munden og maven. Ved at insistere på, at der findes råvarer, som er gode, og andre som er noget skidt.

Mantraet om de gode råvarer er i dag en del af alle tv-kokkes ABC – samt på restauranterne – og den bedrift har kanoniseret Søren Gericke som The Godfather i køkkenregionernes Hall of Fame.

"Der er kraft-peter-vælte-mig madprogrammer over det hele i tv, men de fleste er underholdning uden holdning og går mest ud på at få folk til at drømme. Der er ingen programmer, der handler om det helt enkle dagligdags. Du ved, hvor man viser, hvordan man laver en lækker porre-kartoffelsuppe for en 10'er eller lige gratinerer en osterest på et stykke brød. Jo enklere, jo bedre. Men det sælger åbenbart ikke, og det er en skam, for det er det, folk har brug for i forhold til det daglige måltid," siger Søren Gericke.

 

Ud med knaldmaden

Den 66-årige madkunstner taler stadig hurtigt, når han bliver grebet af emnet, men måske knapt så manisk. Søren Gericke har fundet en indre ro, der også afspejler sig i hans eget beskedne køkken, hvor glas med gryn, korn, kerner og krydderier er omhyggeligt organiseret på en stigereol, og køkkenbordet er ryddet for overflødige genstande.

"For mig handler sundhed om kost og om at bevæge sin krop. Jeg holder meget af at gå ture, helst flere gange om dagen og ikke under halvanden time ad gangen. Jeg elsker at være ude i naturen og følge årstiderne skifte. Jeg bliver lys i hovedet og får en masse gode tanker, når jeg går. Dem kunne jeg aldrig få ved at stå og bokse i et indelukket fitnesscenter."

"Og når vi taler om mad, hænger den også uløseligt sammen med naturen. Det er vigtigt at følge naturens veje – også når man spiser. Man skal ikke lave om på naturen, for det fører til alle de her gifte og tilsætningsstoffer i maden. Man skal gå med naturen," siger Søren Gericke.

Selv om madprogrammerne har høje seertal, har Søren Gericke ikke indtryk af, at ret mange bruger den nødvendige energi på deres egen kost.

"Det bekymrer mig meget, når folk siger, de ikke har tid til deres mad.

"Jeg ved ikke, hvad fanden de har så travlt med. Når de skal alt mulig andet, har de tid nok, men ikke til det daglige måltid, som er så vigtigt.

Soeren Gericke1"Mange siger også, at de ikke har råd til at spise gode råvarer. Men du har jo ikke råd til at lade være, og et godt måltid behøver ikke være dyrt."

"Det handler jo ikke kun om gode råvarer, men også om at tænke sig om og tilberede maden omhyggeligt.

"Det skal smage og dufte. Så bruger du ikke så mange råvarer, og du behøver ikke spise så meget. Vi ved jo godt, at når vi laver det her knaldmad, så guffer vi det i os og har det puha-dårligt bagefter."

Søren Gericke illustrerer sin pointe ved at vise den trækasse med f.eks. rødbeder, selleri og pastinak, han har købt ved Lammefjorden. De er økologiske og lidt mindre og mærkeligere at se på end deres traditionelt dyrkede søskende.

"De har fået flydende gødning fra dyrene, og planten suger det med det samme. Væksten går ikke så hurtigt, og den er tilpasset vores natur og klima her i Norden. Hvis du bruger tørgødning, vokser planten sig kæmpestor med knallertfart, men den optager jo også alt krudtet. Den økologiske grøntsag er mere intens, og du skal ikke bruge nær så meget af den som en traditionel sprøjtet og oppustet grøntsag. Og så forurener den ikke grundvandet."

"Man behøver ikke være professor for at se, at det er meget bedre for os alle sammen, at grøntsagen gennemgår en langsom udvikling, både energimæssigt, smagsmæssigt og sundhedsmæssigt. Det er derfor, jeg mener, at vi er nødt til at tænke maden sammen med naturen, og det kan ikke nytte noget bare at have en målsætning om en renere jord til vores børnebørn. Nej, venner, det er nu, vi skal i krig!"

 

Måltidets sociale funktion

For Søren Gericke har den kamp varet siden slutningen af 60'erne, hvor danske råvarer var elendige, og dansk gastronomi skrabede bunden. Dengang var middagsbordene både i de private hjem og på restauranterne invaderet af industriprodukter, dåsekonserves og frosne grøntsager hakket til atomer. Når det skulle være fint, var maden fransk og peppet op med taffelchips. Såkaldt dansk madkultur var stort set blacklistet i restaurationsbranchen.

Soeren Gericke2Det lavede Søren Gericke om på med sine ideer om lokale og sæsonbetonede råvarer. Han gav dansk mad et nyt og moderne udtryk og blev den første virkelige stjernekok på de hjemlige breddegrader. Men hans klasse var international, og han cementerede for alvor sin legende, da han i en kokkekonkurrence i England baskede en stribe af kontinentets bedste Michelin-kokke af komfuret med en pighvar med valnøddecreme.

Han kæmper stadig for at sætte det gode måltid på danskernes daglige menukort, og faktisk så han gerne, at vi kunne reetablere måltidet som en vigtig begivenhed med en social funktion i vores liv.

"Det med det gode måltid er ikke kun et spørgsmål om at blive mæt, det er også det mentale. Man bliver glad og høj og får gode tanker. Man åbner sig fuldstændig og kan tale om en masse spændende ting, når man spiser ordentligt. For mig hænger det også sammen med en slags åndelighed, forstået på den måde at det dækker hele din livsførelse, og for mig er det afgørende, at du beskæftiger dig med noget, der betyder noget for dig og dine omgivelser," siger han.

 

Dårlig mad gør folk gale

I den optik mener Søren Gericke, det har betydning for vores omgivelser, at vi lever ordentligt og anstændigt, når det gælder råvarer.

"Hvorfor er folk så stressede? Hvorfor er de så aggressive? De skaber sig og råber og skriger ad hinanden. Jeg er overbevist om, at det skyldes dårlig ernæring. Folk bliver mærkelige oven i hovedet af al den gift, de hiver indenbords. De køber alt mulig lort, som er fuld at tilsætningsstoffer og E-numre, og den gift giver dem altså knald i låget. Hvis folk ikke spiser ordentligt og ikke forstår, hvad de spiser, bliver de aggressive. Al den vrede i samfundet er for mig et klart tegn på, at mange simpelthen spiser for dårligt."

Ifølge Søren Gericke skal vi i stedet hylde måltidet, gøre det til et samlingspunkt og gøre mere ud af det.

"Det behøver ikke være svært, og det er heller ikke noget med, at du skal stå og kysse din gulerod og sige 'goddag, goddag, lille ven'. Folk står jo helt af på de der reklamer, du ved, hvor man ser en ko, og den hedder Viggo og har gået på en mark lidt til højre for Tønder."

Bøger af Søren Gericke
1982: Det genskabte køkken
1998: Det snublende køkken
1998: Forfør din kone med en rejemad
1999: Vandheste fra Rømø, en kogebog fra Danmark
2000: Sørens europæiske folkekøkken
2003: Søren Gerickes Køkkenskole – en kogebog for børn, unge og lidt kejtede voksne
2013: Søren Gericke: 50 år, 50 opskrifter – jubilæumskogebog 1963-2013

"Men folk bliver nødt til at spørge sig selv, hvordan det kan være, at en halv meter ribbensteg kun koster ni kroner og 30 øre? Det kan jo ikke lade sig gøre på en naturlig måde. Man er nødt til at betale noget mere for et godt stykke kød, og hvis du ikke synes, du har råd, må du undvære fladskærmen eller noget andet. Det daglige måltid er det vigtigste."

Vi har jo mange flere muligheder for at spise ordentligt i dag, mener han. Udbuddet af gode råvarer er større i dag, end dengang Søren Gericke startede ud. Desuden er folk mere åbne i dag. Der er ingen normer for, hvad vi kan og bør lave af retter. Alt er muligt både til hverdag og fest.

"Jeg hænger mig ikke i kostpyramider som en anden sundhedsapostel. Bare tænk dig om og giv din mad noget opmærksomhed. Hvis du er lidt i kontakt med dig selv, kan du jo mærke på din krop, hvad du har behov for og lyst til at spise. Og så er det meget vigtigt, at maden dufter. Få maden ud af vakuumposerne og vandbadene. Lav din egen løgsuppe og mærk, hvordan det dufter. Du vil opleve, at aromaen stimulerer dine sanser og gør dig glad."

 

Sæt måltidet i centrum

Trods alle gode intentioner om folkesundhed og retningslinjer, mener Søren Gericke, det er umuligt at få alle til at spise på en bestemt måde. Men vi skal inspireres der, hvor det batter – i dagligdagen. Og der forsømmer kendiskokkene en vigtig opgave.

"Det kan ikke nytte, at de efterlader folk med en forestilling om, at god mad er lig med kæmpe Versailles-køkkener, eller at de er nødt til at gå på fileteringskursus for at skære en rødtunge ud. Hvis det var mig, ville jeg lave et helt nede på jorden program, fem-syv minutter en gang om dagen, hvor maden og ikke kokken er i centrum. En dag om porren – sådan gør du, det kan du bruge den til. Næste dag om løget, og så sellerien, rødbeden osv. Helt enkelt, ren Jørgen Clevin. Så vil folk tænke: 'Det var satans! Lad os komme i gang!'"

"Det er faktisk ret enkelt at få noget trolddom og eventyr ind i det daglige måltid. Du skal bare ville det og forstå, hvorfor det er godt for dig. Der tror jeg, de unge har alle forudsætninger, for de har overhovedet ingen normer i forhold til mad, om hvad der er rigtigt og forkert. De kan sagtens feste om mandagen uden at tage hul på 28 flasker rødvin. Det handler jo bare om at skabe stemning, og der er ikke noget som et godt måltid til at få stemningen i vejret," siger Søren Gericke.

 

 



Få de seneste artikler direkte i din indbakke