DET SKER I KROPPEN, NÅR DU SMAGER

Smagssansen spiller en afgørende rolle for sundheden, og den har rigtig godt af at blive motioneret. Præcis som resten af kroppen.

DET SKER I KROPPEN, NÅR DU  SMAGER

Ca 5.000 smagsløg har du på din tunge. Hvert smagsløg indeholder 50-100 receptorer, nerveceller, som har specialiseret sig i én af de fem grundsmage og sender besked til hjernen, når der er bingo. Hjernen fortolker signalerne fra smagsreceptorerne og de øvrige fire sanser til et samlet billede.

SMAGSSANSEN PRØVER VIRKELIG AT HOLDE DIG SUND
Små børn, der lige har lært at gå, er som regel ret kræsne. Det er naturens måde at beskytte dem imod alt det, de nu kan komme til at putte i munden. Hele livet bestræber smagssansen sig faktisk på at holde dig sund og rask. Den lokker dig til at spise varieret, fordi den menneskelige organisme har brug for mange forskellige slags næringsstoffer. Så hvis du spiser et kvart kilo kartofler uden noget til, bliver du lynhurtigt træt af kartofler. Dine smagsløg sender signaler om, at nu er der brug for en anden slags brændstof. Sansespecifik mæthed kaldes den mekanisme. Fødevareindustrien kan dog ret nemt snyde smagsløgene. En burger indeholder f.eks. alle fem grundsmage, så dine sanser fortæller hjernen, at burgeren er varieret kost.

DE FEM GRUNDSMAGE ER FUNDAMENTET
Der findes fem grundsmage: Sødt, surt, salt, bittert og umami. Grundsmagene er smagssansens fundament. Man kan ikke blande sig frem til en grundsmag. Men der skal mere end de fem til at frembringe smagen af fx appelsin. Aromastoffer og de øvrige sanser spiller også med.

CHILI RUSH - gør ondt før det gør godt
Evnen til at smage noget stærkt, den chemestetiske sans, er en sans helt for sig selv. Den er en del af det neurologiske smertesystem, der belønner kroppen med behag, efter du har spist noget stærkt som fx chili, peber, karry, stærk alkohol eller saltlakrids. Fænomenet er stadig lidt af et mysterium, men en teori går på, at kroppen sætter sit forsvarssystem ind imod smerten, når du indtager noget stærkt. Der frigives endorfiner, som er morfinlignende stoffer og får hele kroppen til at summe af velbehag. Lidt på samme måde som fænomenet “runners high”, der ligefrem kan gøre løbere afhængige af at løbe til det gør lidt ondt.

MORS MÆLK KAN ALLE LIDE
Den eneste smag, alle mennesker i hele verden er født med at kunne lide, er den søde, fede smag af mors mælk. Smart, for den præference sikrer den nyfødtes overlevelse. Også som voksne kan næsten alle lide flødechokolade, kager, cacaomælk og is. Resten skal læres.

KRÆSENHED BUNDER I VANER
Mejeriprodukter og rugbrød er et par af grundpillerne i dansk madkultur, og de fleste danske børn og voksne har lært at holde af ostemadder. Men hvis man som mange japanere og kinesere er vokset op et sted uden ret mange køer, kan danskernes forkærlighed for ost og fløde i alle retter være svær at vænne sig til. Nogle amerikanere er lige ved at kaste op, når de smager rugbrød første gang. De synes, det er surt, klægt og tungt.

KØNSFORSKELLE
Piger kan bedst lide hindbær og grøntsager. Drenge er mere til kraftige smagsnuancer; sødt salt og chili. Og børn i byen er vildere med smagen af nori-tang end børn på landet. Sådan lyder nogle af resultaterne af Masseeksperimentet 2015, som blev afviklet på Dansk Naturvidenskabsfestival af forskere fra Københavns Universitet med støtte fra NordeaFonden.

ALLE SANSER SMAGER MED
Øjnene, næsen, ørerne og følesansen arbejder sammen med smagssansen om at sende signaler til hjernen. Madens farver, tekstur og aromastoffer er faktisk lige så afgørende for smagsindtrykket som de fem grundsmage. For eksempel udvikles der hundredevis af aromastoffer, når du steger et stykke bacon. Maillard-effekten kaldes den reaktion, og den opstår, når madvarer varmes op til over 140 grader, så aminosyrer og sukkermolekyler indgår i nye kemiske forbindelser. Den franske kemiker Louis-Camille Maillard, beskrev effekten første gang i 1912.

OM EKSPERTEN
Per Møller er sanseforsker, nærmere betegnet lektor Ph.d.i sensorik og forbrugervidenskab ved Københavns Universitet. Hans speciale er neuropsykologiske fænomeners påvirkning af smagsoplevelse, appetit og fødevarevalg.

 





Få de seneste artikler direkte i din indbakke