Uhmmm... umami!

Umami er den femte grundsmag. Den er lig med velsmag, mormormad og et pift af østen

Uhmmm... umami!

Den blev fundet på bunden af en japansk tangsuppe. Vi får den ind med modermælken, og der findes masser af den i en skudefuld Spaghetti Bolognese. Vi taler om umami – den femte grundsmag.

Indtil for ganske få år siden talte man om fire grundsmage: sødt, surt, salt og bittert. Men i dag har vi også umami. På japansk betyder umami noget i retning af velsmag eller lækkert, og det var da også en japaner ved navn Ikeda, der først fandt umami i en tangsuppe og isolerede smagen i aminosyren glutaminsyre eller glutamat i 1908. Men det var først da forskere i USA i begyndelsen af det nye årtusinde fandt de receptorer på tungen, hvor vi smager glutamat, at umami officielt blev godkendt som en ny grundsmag.

Hvordan smager umami så? Det 3. krydderi, der er en industrielt udviklet, syntetisk form for umami, smager jo ikke af noget særligt og da slet ikke godt.

Læs mere: Det kan dine krydderier

Smagen af umami

"Sødligt, kødligt og fyldigt," er ifølge Bo Frederiksen, køkkenchef og rektor for Meyers Madhus, det, der bedst kan karakterisere smagen af umami.

"Det er et sted mellem salt og sukker men alligevel noget for sig. Det giver mundfylde og forstærker aromaen i maden. Nogle taler om kødsmag, og det er måske heller ikke helt ved siden af," tilføjer Bo Frederiksen.

Umami eller glutamat, som forskerne foretrækker at kalde den femte grundsmag, er en indikator for protein og findes derfor i proteinholdige råvarer som kød. Det findes også i fisk og skaldyr, og der er masser af umami i tomater, svampe, asparges, soya, oliven og parmesanost for bare at nævne nogle eksempler.

"Vi får umami ind med modermælken – helt bogstaveligt. For modsat komælk er der masser af umami i modermælk," fortæller Wender Bredie, professor i sensorik på Instituttet for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Måske hænger det sammen med, at vi lige fra starten skal vide, at proteiner er godt for os. Det giver næring.

"Umami forstærker de andre smage og fremmer aromaoplevelser. Mund og næse sender signaler til hjernen, så vi får en mere kompleks og intens oplevelse," siger Wender Bredie.

Læs mere: En kurerende knold

Mormormad med umami

Umami findes altså naturligt i en lang række råvarer med proteiner, men man kan også give maden mere umamismag ved tilberedningen. Derfor er 'mormormad' som regel proppet med umami.

Populært sagt er glutamat proteiner, der er nedbrudt i aminosyrer. Og når man koger, steger, tørrer, gærer eller på anden måde modner maden, så forstærkes denne nedbrydning, og det giver mere umamismag. Så det er heller ikke helt ved siden af, når man synes, at en gryderet smager meget bedre dagen efter. Der sker simpelthen noget inde i køleskabet over natten og ved næste dags opvarmning.

"Tid er lig med umami. Det er nok det allerbedste råd, hvis man vil have mere umami i sin mad," siger Bo Frederiksen og tilføjer:

"Dels fordamper vand fra retten ved kogning, og derved fylder alle indholdsstoffer – også aminosyrerne – mere, og dels giver nedbrydningen af proteinerne i sig selv mere smag. Så det kan næsten ikke gå galt, hvis man satser på mormormad."

Et eksempel på en kær og elsket madret, der kan blive bedre, hvis man giver sig tid, er ifølge Bo Frederiksen Spaghetti Bolognese.

"Det er jo ikke noget tilfælde, at det har udviklet sig til noget nær en global livret. Spaghetti Bolognese er en trippel umami-bombe. Der er umami i kødfarsen, der er umami i tomaterne, og der er masser af umami i parmesanosten, som man drysser ovenpå. Og hvis man så giver kødsovsen tid til at simre, så har man en rigtig umami-bombe."

Østens umami

Selv om umami er et forholdsvis nyt begreb, er det noget, som alle gode kokke – professionelle som amatører – altid har kendt og opereret med mere eller mindre ubevidst. Det gælder også i østen, hvor begrebet er opdaget, og hvor man har en lang tradition for at bruge umami i madlavningen.

Det gælder også for Anh Lê, indehaver af den vietnamesiske restaurant Lê Lê på Vesterbrogade i København.

"Jeg lærte at bruge umami lige fra barnsben hjemme i køkkenet hos min mor, selv om vi heller ikke talte om umami. Vi brugte det bare," siger hun og henviser bl.a. til den udbredte brug af soya-, østers- og fiskesauce i vietnamesisk mad.

"Udover det naturlige umamiindhold i soya, østers og fisk er det gæringsprocessen, der giver den kraftige umamieffekt. Og hvis du tilsætter en smule fiskesauce i din mad, får du simpelthen en bedre smag. I vietnamesisk mad kan man f.eks. også drysse tørrede rejer hen over en salat eller en madret. Det giver også retten et ekstra umami-pift."

Anh Lê har ligesom de fleste andre svært ved at sætte ord på smagen.

"Det er sødt, men ikke som i sukker. Det er en smagsforstærker, der får maden til at smage af meget mere. Umami fremhæver de andre smage og aromaer i maden. Den runder dem af og binder dem sammen, så man bare får mere madlyst," siger Anh Lê.

Læs mere: Sæt krydderi på helbredet



Få de seneste artikler direkte i din indbakke