Fedt med fakta om fedt

Af Søren Damgaard

Påstanden om at der ikke findes en sammenhæng mellem indtaget af mættet fedt og hjertekarsygdomme, er blevet fremsat efter offentliggørelsen af en amerikansk undersøgelse med 350.000 personer i starten af marts. Det er nærliggende at tro, at vi nu roligt kan spise smør på brødet, og nogle har ligefrem foreslået en ændring af de nuværende anbefalinger.

Fedtsyrer

Trods de fler-umættede fedtsyrers sundhedsfremmende egenskaber er de ustabile. Opbevares de for længe, eller udsættes de for høje varmegrader under tilberedningen, vil en ændring af fedtsyrernes kemiske struktur danne sundhedsskadelige stoffer som eksempelvis transfedtsyrer eller stegemutagener. I den almindelige madlavning kommer temperaturen dog sjældent op over 180 grader, hvorfor en almindelig koldpresset raps- eller olivenolie egner sig glimrende. Til friturestegning og store oksestege kan du med fordel anvende de billige raffinerede olier, da de først branker ved ca. 210 grader. En olie som tidselolie, der er fuld af sunde fler-umættede fedtsyrer, egner sig kun til salater og lignende.

Men først må det fastslås, at vi danskere lever i et mejeriland og bogstaveligt talt har fået smør, ost og fløde ind med modermælken. Langt de fleste indtager for meget animalsk mættet fedt, og mindre end 30 procent får dækket deres behov for fler-umættede fedtsyrer. Ingen dansker bør derfor uanset resultatet af den amerikanske undersøgelse, bekymre sig om de har et for lavt indtag af smør, flæsk og fløde, endsige overveje at erstatte umættede planteolier med animalsk mættet fedt.

Både de fler-umættede fedtsyrer fra fisk og nødder og de mono-umættede fedtsyrer fra planteriget sænker kolesteroltallet. Især får vi for lidt af de fler-umættede fedtsyrer omega 3 og 6, og da flere af dem er uundværlige for vores immunforsvar og transmitterstoffer i hjernen, kan du med fordel vælge fler-umættede fedtsyrer. For mens de mættede fedtsyrer i bedste fald ikke er skadelige, vil en mangeltilstand af fler-umættede fedtsyrer medføre en svækket krop og en nedsat regenerering af hjernecellerne. Husk dog altid at spise varieret - også af olierne

Tag et forbehold
Den amerikanske undersøgelse strider endvidere mod alt tidligere viden om, at mættet fedt hæver kolesteroltallet (LDL) og øger chancerne for hjertekarsygdomme. Jeg vil derfor stærkt opfordre alle til foreløbig at ignorere undersøgelsen og afvente, at forskerne når frem til konsensus på området. Det er altid en god ide at tage forbehold for undersøgelser, der sammenkæder en virkning med en årsag, da der er utallige eksempler på tvivlsomme fortolkninger:

I 1990'erne fik vi for alvor øjnene op for middelhavsbefolkningens lavere forekomst af hjertekarsygdomme, og uden dybere dokumentation for sundhedsgevinsterne blev næsten al middelhavskost favoriseret i forhold til de hjemlige produkter. øl og rapsolie blev gemt væk, og i sundhedens navn boltrede vi os i olivenolie og rødvin. En anden undersøgelse påpegede, at gravide med et stort indtag af cola havde markant færre fødselskomplikationer. Inden de gravide blev opfordret til at drikke cola, viste det sig dog, at det var den unge alder på de coladrikkende vordende mødre, der var årsagen.

Nok om denne undersøgelse - der er ingen sundhedsmæssige undskyldninger, der kan retfærdiggøre tandsmør, fedtkanter og en fed bearnaise. Du vil derimod med tanke på at holde vægten opnå store sundhedsmæssige fordele ved at vælge dit indtag af fedt med omhu – jeg slår stadig et slag for den gamle accepterede viden: 25-35 procent af vores energi bør stamme fra fedt/olie, svarende til omkring 50-80 gram fedt om dagen afhængig af køn og korpus: Maksimalt 10 procent bør være mættet, mellem 5 og 10 procent fler-umættet og mellem 10 og 15 procent mono-umættet.

Liste over fedtsyrerfordelingen i olier - mængden af fedtsyrerne er angivet i procent

Produkt Fler-umættede Mono-umættede Mættede
Tidselolie 78 13 9
Vindruekerneolie 68 19 10
Valnøddeolie 67 24 9
Solsikkeolie 66 23 11
Rapsolie 35 58 7
Olivenolie 8 78 14

Guide til indkøb af den gode olie

I reglen gælder det om at købe den mindst forarbejdede olie, da den er renest i smagen og har bevaret flest mikronæringsstoffer. Den bedste kvalitet findes i den eksklusive ekstra jomfruolie, som er den første olie, der løber fra alene ved frugtens eget tryk. Den ringeste kvalitet findes i den billige olie, der udtrækkes ved hjælp af varme og tilsætning af organiske opløsningsmidler (typisk hexan). Da det kan være svært at gennemskue kvaliteten, kan du anvende nedenstående råd som rettesnor.

1. Står der koldpresset eller jomfru på etiketten, er det et godt tegn.

2. Vælg en olie som du kan se, hvordan er fremstilet.

3. Gå uden om billige olier i store dunke, da de oftest er et ringere produkt.

4. Står der raffineret olie, vækker det mistanke om en hård forarbejdning.

5. Fravælg olie produceret af råvarer med et lavt olieindhold, da olien er udtrukket via hårdhændede metoder (eksempelvis sojaolie).

De raffinerede olier har helt sikkert deres berettigelse til industriel madproduktion, hvor de blandt andet bliver udsat for højere og længere varmebelastning end i en husholdning. Til almindelig madlavning er der i reglen ingen grund til at benytte andet end koldpressede olier.



Få de seneste artikler direkte i din indbakke