På vej mod en sundere kantinemad

Af Søren Damgaard


For nyligt offentliggjorde Center For Folkesundhed en rapport, der viser at fedmekurven blandt voksne på ingen måder er knækket. Den eskalerer tværtimod mod nye højder, og i nogle regioner er op mod 58 procent overvægtige. Ingen kan være i tvivl om, at det er et alvorligt problem, som vil belaste sundhedsbudgetterne med milliarder af kroner i fremtiden. Politikerne må derfor ændre holdning til, hvorledes forebyggelsen skal gribes an og foretage nogle afgørende ændringer nu, hvis ikke fedmekurven skal fortsætte opad.

I stedet for at placere skyld og påpege manglende initiativer, vil jeg denne gang fokusere på de gode tiltag, som gør det lettere at være sund dansker. Et nyt nøglehulsmærke til kantiner er nemlig på vej. De kantiner, der udmærker sig ved at have en holdning til sundhed og samtidig udbyder en sund kantinemad, kan fra begyndelsen af 2012 skildre med, at de er nøglehulsmærket. En nøglehulsmærket kantine vil utvivlsomt være værdsat blandt de ansatte og være et kvalitetsstempel udadtil. Samtidig med introduktionen af nøglehulsmærket er ernæringsassistenterne som de eneste madhåndværkere med en sundhedsprofil begyndt at sprede sig fra hospitaler og plejehjem over i kantinerne.

Dogmeregler
Der er ingen tvivl om, at mange kantiner trænger til en aktiv sundhedsprofil, og at ernæringsassistenterne kan spille en afgørende rolle for den mad, vi dagligt spiser på arbejdspladsen. Desværre er mange ernæringsassistenter blevet lullet i søvn i store produktionskøkkener, og de har glemt at lave ordentlig velsmagende mad fra bunden. Et samarbejde mellem kokke og ernæringsassistenter i kantinerne kan resultere i en både sund og velsmagende mad.

For første gang blev der sidst i januar afholdt danmarksmesterskab for ernæringsassistentelever. Her blev der sat fokus på den gode mad, og ikke overraskende blev det en elev fra kantinebranchen, der vandt. Vinderen, Stine Kurre, er en af mine gode venner, og hun har gjort sig mange tanker om den mad, hun arbejder med og vil servere for andre:

"Da alle med kærlighed til mad konstant bliver fristet af alverdens råvarer, sunde såvel som usunde, er det vigtigt, at man opstiller nogle dogmeregler, som maden ALTID overholder. Ellers vil piskefløde, smør og fine melprodukter friste og på et tidspunkt automatisk ende i gryden og derefter sætte sig på sidebenene. Giver man afkald på disse usunde ingredienser, er man nødt til at tænke kreativt og vælge smagfulde råvarer," fortæller Stine Kurre, der har opsat fem regler til sund madlavning:

- Jeg bruger ikke smør i mit køkken.

- Jeg bruger ikke mælkeprodukter med mere end 10 procent fedt til madlavning.

- Min mælk og yoghurt indeholder maksimalt 0,5 procent fedt.

- Der er mindst 50 procent fuldkorn i alt brød.

- Grøntsager er en del af enhver ret, og ikke bare et tilbehør.

Stine Kurres dogmeregler behøver ikke kun at være et regelsæt for kantiner og større køkkener. Sådan et regelsæt kan man også implementere i sit eget køkken. Så gælder det blot om at styre udenom de opskrifter, der indeholder ingredienser fra den forbudte liste – eller endnu bedre – at finde nogle alternative, sundere ingredienser, der er grovere, grønnere og mere magre. På den måde vil man også støde på nye smagsoplevelser, der ikke sætter sig på sidebenene.



Få de seneste artikler direkte i din indbakke