Vild med kål

Af Søren Damgaard

Efteråret er i fuld gang, og sommerens solmodne grøntsager er blevet erstattet af kønsløse drivhusudgaver, og det får os til at skære betragteligt ned i indtaget af grøntsager. Men i stedet for at længes tilbage til sommeren, mens underlødig kost og manglende indtag af næringsstoffer øger chancen for en vinterdepression, har du et alternativ: Mød efterårssæsonen med alt, hvad den byder på - her venter ikke bare skønne oplevelser i naturen, men også et hav af spændende råvarer med helt nye muligheder i køkkenet.

Den mest oversete efterårsgrønsag i Danmark er nok kål, som efter 70'ernes higen efter eksotiske råvarer mistede sin status, som en af de foretrukne grøntsager. Den blev erklæret kedelig, bondsk og provinsiel. Endvidere var kostfibrenes igangsættende virkning på tarmsystemet med efterfølgende luftdannelse og lugt af de svovlholdige forbindelser med til at sætte dødsstødet ind mod kålen. Den blev absolut YT i køkkenet.

Kål mod kræft
Kålens helt unikke sammensætning af fytokemikalier fortjener dog langt større værdsættelse. De svovlholdige forbindelser (glukosinolaterne) nedbrydes nemlig til aktive stoffer (sulforaphan), der deltager i kroppens immunforsvar, og de øger kroppens evne til at skille sig af med kræftfremkaldende stoffer. Endvidere har sulforaphan vist at kunne reducere kræftsvulster, og i laboratorier direkte at kunne dræbe menneskelige kræftceller.

Tips om tilberedning:

På grund af den kraftige og flade smag, trænger kål næsten altid til et modspil, og du kan med fordel give den et løft med et syrligt, sødt og krydret islæt.

Til en syrlig salat: Alle kåltyper kan anvendes, hvis de skæres fint ud og marineres i en sød eddike dressing med æbleeddike, honning, sennep, olie og eventuelt lidt frugt og løg.

Til gryderetter: Anvendes groft skåret kål i rigelige mængder, og braiser (kog) det med løg, rosiner, og en god mængde kraftige krydderier, for eksempel peber, hvidløg, kommen, karry eller lignende - et perfekt efterårstilbehør.

Til wok-retter: Finere kåltyper som broccoli, spidskål og kinakål egner sig perfekt til hurtig tilberedning med eksempelvis soja, ingefær, ris eddike, citrongræs og rørsukker.

Prøv også let kogte blade fra savojkål i en salat med en sennepsdressing med honning og peberrod. Eller minutkogt broccoli vendt med en dressing af græsk yoghurt, æbler, flormelis, bladselleri og citron.

I Danmark, hvor forebyggelsen af kræft er et af hovedargumenterne for at anbefale 600 gram frugt og grønt om dagen, har ingen andre grøntsager endnu vist en tilsvarende virkning mod kræftceller, og der er ingen tvivl om, at kål burde spille en langt større rolle i vores kost. Den kåltype, der tegner sig for langt det største indhold af glokosinolater, er uden sammenligning broccoli. Det har medført, at ekstrakt herfra hyppigt benyttes som kosttilskud, og det blevet ekstremt populært i USA.

Men man skal være opmærksom på, at mens produktionen af kosttilskud vil favorisere specifikke stoffer fra broccoli, vil andre naturligt forekommende næringsstoffer i broccolien gå tabt, så rene uforarbejdede råvarer vil altid være at foretrække.

Kål i nye klæder
For mange yngre danskere, der aldrig har oplevet de gamle køkkentraditioner, og for andre som næsten har glemt dem, vil kål sikkert forekomme svært tilgængeligt i smag såvel som i tilberedning. Tilberedes den korrekt, er den dog ekstremt velsmagende og indgår derfor med den største selvfølgelighed i menuen på landets bedste restauranter som eksempelvis Noma i København.

Mens klassiske kålretter som stuvet hvidkål og traditionel rødkål, stadig er mest populære i den brede befolkning, vinder nye hurtige tilberedningsmetoder og fremmede retter stadig større indpas. Lad dig inspirere af det stærke asiatiske køkken, hvor kinakål er fuldstændig uundværlig, eller server en amerikansk 'coleslaw' som tilbehør til en stegeret - det tager kun minutter at skære et kålhoved i stykker og svinge det i en wok, eller marinere det til en salat.

Beslut dig for, hvordan du vil gå vinteren i møde, og vær bevidst om at kål, på grund af få kalorier og gode næringsstoffer, er ideel slankemad. Du vælger selv...

Kålideer:

Forlæng livet
Spis mindst 3-400 g grøntsager om dagen - mindst halvdelen skal være grove som eksempelvis kål, rodfrugter eller bønner. Grøntsager indeholder hundredvis af fytokemikalier, der medvirker i kroppens immunforsvar, sænker kolesterolindholdet i blodet samt forebygger kræft.

Drøvtyggere kan nedbryde kostfibre!
De mange kostfibre fra kålen kan ikke fordøjes i den menneskelige mave, og fortsætter derfor til tyktarmen, hvor de indgår i en velfungerende tarmflora. Kostfibre skaber mæthed via deres fylde, forbedrer tarmfunktionen og nedsætter risikoen for kræft i tyktarmen. Det er helt naturligt at opleve gener af øget luft i maven, når der indtages flere kostfibre, det aftager dog oftest med tiden.

'IN' med kål
Da dyrkningsbetingelserne passer perfekt til det danske klima, og strukturen gør den holdbar, fås et hoved kål ofte for en 10'er, hvad der gør den til en af de billigste råvarer. Tidligere har folk alene på grund af prisen ringeagtet kålen som værende billig fattigmandskost, men i dag, hvor der tænkes lokalt, økonomisk, og hvor det nordiske køkken er blandt verdens mest hotte, er kålen absolut 'IN'.



Få de seneste artikler direkte i din indbakke